Restaurante Dell’Arte

No último dia 10 foi realizada a confraternização da minha turma de pós-graduação e devo dizer que foi simplesmente delicioso. Quem diria que com um cardápio de R$40,00 feito por um restaurante elegante comeriasse tão bem e tanto.
O cardápio era composto de três cursos mais aperitivos:
Para os aperitivos tivemos suculentos pasteizinhos de queijo e de carne, que poderiam receber o nome de “Almofadinhas recheadas”, como elaborou o Lucas.
Como entrada tivemos uma salada de folhas com tomate seco, palmito, Parma e lascas de parmesão.
Haviam três opções para os pratos principais:
• Anchova negra ao molho teriaki com risoto de parmesão
• Escalope de file mignon com risoto de carne seca com queijo coalho
• Ravióli de mussarela de búfala ao tomate e manjericão
Na mesa pediram os três e o campeão da noite foi a anchova negra. Tudo neste prato estava delicioso, principalmente o molho, que possuia um sabor indiscutivelmente agradável, e combinava muito bem com o risoto, mas combinou ainda melhor, quando a gerente e colega de classe Érika, permitiu que o meu risoto e o do lucas fossem de cogumelos, opção presente no cardápio Primavera, que está vigente no restaurante.
Para sobremesa haviam outras duas opções:
• Cassata de chocolate com calda de frutas vermelhas
• Panacota com calda de damasco
Também muito saborosas, diferente da experiência presenciada com a sobremesa que nos foi oferecida no cardápio do restaurente La Tambouille, que não satisfez os paladares.
Além dos pratos, o serviço, a recepção e o ambiente são de extrema qualidade, não deixando a desejar em nenhum aspecto.
Posso dizer que, além das mais que agradáveis companias dos nossos colegas de sala, que foram responsáveis por uma noite divertidíssima, o restaurante Dell’Arte fez com que ela fosse gostosa também.

O restaurante está localizado na Rua Jamaris, 100 – moema
em frente ao citibank hall.

Inside-out – O pote do Rei

Fachada

O restaurante O Pote do Rei é de fato um lugar interessante para se visitar na cidade de São Paulo. Cara de baladinha e comida de restaurante moderate fazem com que ele se torne uma opção interessante principalmente por seus preços acessíveis no horário do almoço e nos fins de semana à noite para curtir o clima bar lounge, que o estabelecimento oferece.
Trabalhei por três meses no restaurante e aprendi bastante, além de ter deixado algumas de minhas idéias no cardápio, o que faz com que eu me sinta muito feliz por ter colaborado com a equipe. Assim como o crítico da revista Veja apontou, o restaurante tem uma falha crucial, o atendimento.
A rotatividade grande de funcionários faz com que não haja tempo para um treinamento adequado dos mesmos. Por conseqüência, os pedidos demoram a ser tirados, os pratos demoram a chegar e o cliente se encontra rapidamente ansioso e impaciente.
O que faz com que essa impressão seja amenizada são a qualidade da comida e o seu sabor. A equipe da cozinha, que se firmou (aparentemente) duas semanas atrás, encontra-se preparada para atender a demanda do restaurante. Nela trabalhei com formados e não-formados e aprendi com ambos. Todos em um clima agradável de trabalho, sempre com limpeza e destreza na hora de executar as tarefas, não era de se espantar que a cozinha salvasse o salão.
O restaurante intitula-se mediterrâneo contemporâneo, mas não acredito não ser a melhor definição, pelo menos, não com o cardápio que se encontra hoje, que possui principalmente referências portuguesas e italianas, deixando de lado muitos traços exóticos que poderiam ser absorvidos da cozinha mediterrânea. Ele pode ser caracterizado com um restaurante nouvelle cuisine contemporâneo, onde não existem extravagâncias de modernidade como espumas, gemas e outros modos de preparo que se provem da cozinha molecular.
Os carros-chefe da casa são: Crostini de Brie para petisco, Tartare de atum como entrada, Bacalhau à Moura e Robalo com crosta de amêndoas nos pratos principais e Ovos Moles e Semifredo de doce-de-leite nas sobremesas. Posso dizer que todos os pratos agradam tanto ao paladar quanto à visão.

Gostosuras ou Travessuras

O halloween é uma festa típicamente americana que se baseia na fé celta do dia de todos os santos, quando na noite anterior eles homenageavam aqueles que já tinham partido; essa festa tinha o nome de Samhain ou ”All Hallows Eve”, expressão que deu origem ao nome da hoje famosa festa, que tem obtido um olhar cada vez mais curioso por parte dos brasileiros.

E para comemorar  o dia das bruxas com estilo, não basta uma fantasia legal e pedir “gostosuras e travessuras” na casa dos vizinhos, mas também comidas e guloseimas deliciosas:

Cupcakes de Abóbora

Rendimento: 6 na forma grande

1 xícara e meia de farinha

1 col de chá de fermento

1 col de chá de bicarbonato de sódio

1/2 col de chá de sal

1 xic. de polpa de abóbora

1 xic. de uvas passas

1/2 xic. de açúcar cristal ou refinado

1/2 xíc de açúcar mascavo

1/2 xíc de óleo

1/2 xíc. de nozes picadas

1/4 de col de chá de noz moscada

1/2 col de chá de gengibre ralado

2 ovos

DECORAÇÃO
- chocolate branco
- chocolate preto

Método de preparo:

1. Pré-aqueça o forno a 180ºC
2. Misture os ingredientes secos e um bowl e os úmidos em outro.
3. Misture os dois e coloque nas forminhas untadas
4. Asse de 20 a 25 minutos
5. Decore
6. Sirva

Para a decoração:
É simples, basta derreter os chocolates em banho-maria e se divertir desenhando fantasmas, teias de aranha e monstros nos cupcakes.

Paçoca

Os moradores dos grandes centros costumam ouvir falar em paçoca só durante as festas juninas. Preparada com amendoim, farinha de mandioca ou de milho, açúcar e sal, é uma guloseima muito consumida neste período, embora no interior do País seja um dos alimentos do dia a dia da população. É o caso do Vale do Paraíba, no Estado de São Paulo, onde a paçoca é usada o ano inteiro.

A origem da paçoca remonta (tem origens antigas)  ao período do Brasil-Colônia (Época em que foi descoberto o Brasil), mas há relatos de que o hábito de misturar a farinha de mandioca a outros ingredientes era comum entre os nativos da América, bem antes da chegada do colonizador europeu (os portugueses). “ O costume de fazer paçoca com amendoim chegou ao Brasil através da colonização, mas a mistura da farinha de mandioca com outras sementes, raízes e temperos já era uma prática comum entre os índios”, reforça Ângela Savastano, diretora do Museu do Folclore de São José dos Campos (SP).

O fato é que a paçoca é um prato comum em diversas regiões do Brasil; a diferença está na maneira de prepará-lo. Ângela cita como exemplo a paçoca salgada, preparada com carne de sol socada no pilão com farinha de mandioca.

Paçoca salgada com carne seca

Típica do Vale do Paraíba, região bastante apegada ás tradições católicas, a paçoca recebe banana em vez da carne durante a Quaresma, ganhando uma versão doce.

Apesar de popular, é difícil encontrar quem faça paçoca à moda antiga, socada no pilão. O preparo envolve uma série de etapas e cuidados: a torra do amendoim, tirar a pele, socar no pilão com muita paciência e energia, peneirar e voltar a amassar…

A diretora do Museu explica que, enquanto as pessoas mantiverem a tradição de fazer o jejum da carne durante a Quaresma, em especial, na Semana Santa, a paçoca integrará (vai fazer parte) do cardápio da época. “ A igreja não diz para as pessoas comerem paçoca, Mas o hábito está relacionado com a cultura da alimentação. Tornou-se tradicional substituir a carne pela paçoca. Hoje, isso faz parte da manifestação da religiosidade de muitos brasileiros”, conclui.

 

Texto adaptado por Lucas Travesso, da Revista Kalunga n°221, Agosto de 2009, páginas 20 e 21.

BRIOCHE

No ano 1788, (um ano antes que da revolução francesa) a colheita do trigo na França foi destruída totalmente por causa de uma geada severa e de um forte temporal que rendeu a completa inutilização da plantação.

A destruição da colheita gerou a fome e os camponeses franceses, famintos, marcharam em protesto através das ruas de Paris exigindo o pão. Maria Antonieta, esposa de Luís XVI, rei da França, ao ouvir os gritos, imortalizou o brioche para sempre respondendo – “Se não tem pão, que comam brioches !”. Os camponeses, enfurecidos pela indiferença de sua rainha e pela situação difícil em que se encontrava o país, se rebelaram contra a monarquia. Era o começo da revolução francesa!

No século XVII, o brioche ficou conhecido como o “Doce dos Apóstolos” ou “Doce dos Profetas”, talvez pela sua semelhança com os adornos usados na cabeça destes religiosos.

A hipótese, segundo a qual o Brioche deriva de “Brie”, um típico queijo francês que constava na sua receita inicial e “oche”, um grande figo que possui a forma semelhante à sua cabeça, não precisou de confirmações.

Sua origem provém do distrito do Brie no norte da França e em sua receita original foi feito com farinha, sal, água e com o queijo brie adicionado à massa, para dar um tempero especial. Com o passar dos tempos, a água foi substituída pelo leite, os ovos e a manteiga foram então adicionados à receita. Em algum momento da história, o queijo brie foi excluído da receita e o brioche ficou conhecido como sendo uma massa de pão fermentada, doce e rica.

A expressão “Bon Comme le Pain” é uma expressão francesa que significa “ bom como o pão” e traduz a importância desse que é um alimento universal. O brioche é um dos pães fermentados mais antigos que se têm notícia e sua originalidade é percebida na maciez, aroma e sabor que são incomparáveis e únicos.

 Texto adaptado por Lucas Travesso, fontes:

http://terramagazine.terra.com.br/interna/0,,OI1724263-EI6614,00-Os+Brioches+de+Maria+Antonieta.html

http://www.puratos.com.br/news_events/latest_news/list/tegral-brioche.aspx

Curiosidades do Leste Europeu

 

Borsh

Borsch servido com creme azedo

É um cozido/ensopado muito popular na maior parte leste da Europa, principalmente na Rússia, Polônia e Ucrânia. Como os demais pratos de origem caseira tem inúmeras variações, existem também as versões:  vegetarianas, com carne de caças, porco, frango, bovina e até mesmo com peixes. O ingrediente que caracteriza esse prato é a beterraba, sendo que mesmo assim, existe o Borsh verde, feito com espinafre.

 

Strogonof ou STROGANOV ?

Este é um prato tradicional da cozinha russa e é conhecido na Europa desdeo século XVIII (18). O nome deste prato é uma homenagem à família Stroganov, composta por ricos mercadores e colecionadores de arte. Os ingredientes principais do prato tradicional levam mostarda em grão, páprica, whisky, cogumelos frescos e creme azedo ( uma espécie de creme de leite mais encorpado e gorduroso, que apresenta uma característica mais cremosa e é adicionado em seu preparo ácido tartárico que dá o gosto azedo.

Boeuf Stroganov servido com creme azedo

E por que aqui no Brasil tem nome e modo de preparo diferentes?

Simples, o Brasil tem um clima muito mais tropical que a Rússia (períodos de calor e umidade maior) e portanto não temos os mesmos ingredientes e produtos com a mesma qualidade de outros países, teve que adaptar o prato da forma que mais se aproximava ao original. O prato foi desenvolvido então no Copacabana Palace no Rio de janeiro, quando um jornalista russo famoso estava hospedado no hotel estava com saudades da comida de seu país, pediu então ao chef de cozinha para que prepara-se o desejado stroganov. O chef com o pouco conhecimento que tinha do prato, reuniu em sua cozinha os ingredientes que mais se assemelhavam e preparou o prato com criatividade. O prato foi servido e avisado que não era o original, mas foi aprovado com muito gosto pelo jornalista e seus companheiros. Desde então o strogonof como era entendido a pronúncia por aqui, ficou no cardápio do hotel, e assim se divulgou pela região sudeste do Brasil.

 

Lucas Travesso

Fotos:

http://www.canoe.com/artdevivre/cuisine/recette/boeuf/2006/05/09/1571301.html

http://pt.wikipedia.org/wiki/Borsch

Voltando

Agora com mais idéias, nós voltamos para tratar daquilo que mais gostamos: a comida. Seja o que está sendo servido, onde ou como. O novo blog tem intensão de falar sobre qualquer assunto que esteja relacionado com a gastronomia, seja dos bastidores, seja da perspectiva de cliente, podem ser receitas, histórias e até mesmo gafes.

Começamos com a história do macaron, que é um dos doces mais falados no momento, e que nem são mais apenas doces.. agora são de queijo, de foie gras. Como são os casos das criaçõs de Flávio Federico para o festival de Macarons, que acontece em seu estabelecimento na Al. dos Arapanés, 540, Moema – São Paulo.

Mas eu vou falar sobre algo que está próximo, o dia das crianças. O que fazer para essa rapaziada?

Bom, dou a dica de uma receita que crianças e adultos adoram

Mocha brownies

Ingredientes:

55g de manteiga sem sal

115g de chocolate meio-amargo

175g de açúcar mascavo

2 ovos

1 col. de sopa de café instantâneo

85g de farinha

1/2 col. de chá de fermento em pó

55g de nozes

4 g de essencia de baunilha

raspas de uma laranja

Modo de preparo:

1. Derreta o chocolate com a manteiga em banho-maria
2. coloque os ovos e o açúcar em uma batedeira e bata até ficar fofo. Acrescente entao a mistura de chocolate e o café. Deixe bater bem. Coloque então a farinha e o fermento e mexa sempre de baixo para cima, para não perder a aeração.
3. Coloque em uma forma 20 cm untada ou com papel manteiga e coloque no forno pré-aquecido a 180°C, por aproximadamente 25 minutos.
4. Agora é só esperar esfriar um pouco, desenformar e distribuir pra criançada.      

Obs: Quando ainda quente, fica ótimo com sorvete de creme, macadâmia ou frutas vermelhas.

Macaron

         

Inicialmente servido como um pequeno biscoito fino, o macaron recebeu a sua versão final no início do século XIX, quando o patissieur Pierre Desfontaines fundador da famosa pâtisserie (confeitaria) Ladurée, de Paris, uniu os dois pequenos discos colocando entre eles um recheio cremoso, que assumem assim a forma como o conhecemos atualmente. São pequenos suspiros preparados com farinha de amêndoas. Apresentam uma casquinha crocante por fora e são macios por dentro. Normalmente são recheados com ganache ou creme manteiga nas mais variadas cores e sabores. Eu pessoalmente acredito que os biscoitos recheados tenham derivado dessa outra evolução do macaron, quando ficou inviável a sua produção em grande quantidade e que chegaria a boca de toda população.

          Em São Paulo virou uma febre e está aparecendo nos casamentos, substituindo o tradicional bem-casado, em batizados e coquetéis sendo até acompanhado de champagne. Com essa popularização do doce, ele vem ganhando sabores brasileiros como de manga, castanha-de-caju, bacuri, pequi…

         Como a maioria das preparações clássicas, a origem do macaron não é clara e tem séculos de história. Apesar do nome francês, acredita-se que a receita original seja italiana, e tenha surgido em algum monastério, sem uma data precisa. De fato o nome derivaria do italiano “maccherone” (que significa massa fina) e suas origens seriam venezianas quando era chamado de “macarone” (massa).

          Somente durante o período histórico do Renascimento, em 1533, a rainha de Florença (Itália) Catarina de Médici, na época de seu casamento com o futuro rei Henrique II, Duque de Orleans (França), leva essa iguaria à Corte Francesa. Já os franceses afirmam que a receita já era confeccionada anteriormente nos monastérios de Cormery, França, desde o ano de 791. De uma forma ou de outra, no início os macarrons eram apenas “biscoitos” de amêndoas sem qualquer recheio, feitos com farinha de amêndoas, claras em neve e açúcar. Quando o doce caiu no gosto e conquistou a nobreza, a receita ficou restrita e escondida nos palácios de Catarina na frança.

          Durante o séc. XVII os macarons foram parar nas mãos das irmãs Carmelistas do covento de Saint-Sacrement, na cidade de Nancy, que seguiram os princípios de Santa Theresa D’Ávila: “Amêndoas são boas para as jovens que não comem carne.” Durante a Revolução Francesa, essas duas freiras especializaram-se no preparo e comercialização dos macarons, tornaram-se famosas e passaram a ser chamadas de Souers Macaron (Irmãs Macaron). Logo o doce se espalhou pelo país e se transformou em patrimônio nacional, mas ainda existem discussões sobre sua paternidade.

 

Texto adaptado por Lucas Travesso da revista GOSTO n°002, Agosto de 2009, página 86.

Outras fontes:

http://www.laduree.fr/public_fr/historique/histoire_macaron.htm

http://blogdobergamo.blogspot.com/2008/09/os-macarons-so-pequenos-suspiros-de.html

http://www.sodoces.com.br/

http://www.gsdoces.com.br/macarons.html