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Sobre Lucas Travesso

O caçula temporão de uma família tradicional, que sempre prezou a boa educação, bem vestir, e principalmente o comer bem, messas dignas de banquetes nos feriados. Cada tia contava uma história, mas a minha mestre sempre foi vovó Ina, eu era o único que podia ficar quieto na cozinha observando seu trabalho. Desde pequeno ela já me mostrava que comer não era só pelo gosto, mas era cultura. Cada prato tinha sua data, seu momento e seu modo especial de comer. Sou formado em gastronomia pelo SENAC, estagiei em grandes restauantes. Tenho como paixão a confeitaria e panificação, dons herdados de minha avó. Tive o prazer de participar da confeitaria Fasano. Cursando pós-graduação em Gestão de Negócios em Serviços de Alimentação no SENAC. Trabalho atuamente no Arroz de Festa Buffet, cuidando da parte administrativa. Sou curioso por novos gostos, fascinado pelas cores e aromas, tenho apetite insasiável e devorador de culturas. Gastronomia é a transformação da natureza em cultura. Lucas Travesso

Paçoca

%7B2A745EB2-93EA-4EDC-8184-49C8F198F7D2%7D_DSCN2429Os moradores dos grandes centros costumam ouvir falar em paçoca só durante as festas juninas. Preparada com amendoim, farinha de mandioca ou de milho, açúcar e sal, é uma guloseima muito consumida neste período, embora no interior do País seja um dos alimentos do dia a dia da população. É o caso do Vale do Paraíba, no Estado de São Paulo, onde a paçoca é usada o ano inteiro.

A origem da paçoca remonta (tem origens antigas)  ao período do Brasil-Colônia (Época em que foi descoberto o Brasil), mas há relatos de que o hábito de misturar a farinha de mandioca a outros ingredientes era comum entre os nativos da América, bem antes da chegada do colonizador europeu (os portugueses). “ O costume de fazer paçoca com amendoim chegou ao Brasil através da colonização, mas a mistura da farinha de mandioca com outras sementes, raízes e temperos já era uma prática comum entre os índios”, reforça Ângela Savastano, diretora do Museu do Folclore de São José dos Campos (SP).

O fato é que a paçoca é um prato comum em diversas regiões do Brasil; a diferença está na maneira de prepará-lo. Ângela cita como exemplo a paçoca salgada, preparada com carne de sol socada no pilão com farinha de mandioca.

Paçoca salgada com carne seca

Paçoca salgada com carne seca

Típica do Vale do Paraíba, região bastante apegada ás tradições católicas, a paçoca recebe banana em vez da carne durante a Quaresma, ganhando uma versão doce.

Apesar de popular, é difícil encontrar quem faça paçoca à moda antiga, socada no pilão. O preparo envolve uma série de etapas e cuidados: a torra do amendoim, tirar a pele, socar no pilão com muita paciência e energia, peneirar e voltar a amassar…

A diretora do Museu explica que, enquanto as pessoas mantiverem a tradição de fazer o jejum da carne durante a Quaresma, em especial, na Semana Santa, a paçoca integrará (vai fazer parte) do cardápio da época. “ A igreja não diz para as pessoas comerem paçoca, Mas o hábito está relacionado com a cultura da alimentação. Tornou-se tradicional substituir a carne pela paçoca. Hoje, isso faz parte da manifestação da religiosidade de muitos brasileiros”, conclui.

 

Texto adaptado por Lucas Travesso, da Revista Kalunga n°221, Agosto de 2009, páginas 20 e 21.

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BRIOCHE

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No ano 1788, (um ano antes que da revolução francesa) a colheita do trigo na França foi destruída totalmente por causa de uma geada severa e de um forte temporal que rendeu a completa inutilização da plantação.

A destruição da colheita gerou a fome e os camponeses franceses, famintos, marcharam em protesto através das ruas de Paris exigindo o pão. Maria Antonieta, esposa de Luís XVI, rei da França, ao ouvir os gritos, imortalizou o brioche para sempre respondendo – “Se não tem pão, que comam brioches !”. Os camponeses, enfurecidos pela indiferença de sua rainha e pela situação difícil em que se encontrava o país, se rebelaram contra a monarquia. Era o começo da revolução francesa!

No século XVII, o brioche ficou conhecido como o “Doce dos Apóstolos” ou “Doce dos Profetas”, talvez pela sua semelhança com os adornos usados na cabeça destes religiosos.

A hipótese, segundo a qual o Brioche deriva de “Brie”, um típico queijo francês que constava na sua receita inicial e “oche”, um grande figo que possui a forma semelhante à sua cabeça, não precisou de confirmações.

Sua origem provém do distrito do Brie no norte da França e em sua receita original foi feito com farinha, sal, água e com o queijo brie adicionado à massa, para dar um tempero especial. Com o passar dos tempos, a água foi substituída pelo leite, os ovos e a manteiga foram então adicionados à receita. Em algum momento da história, o queijo brie foi excluído da receita e o brioche ficou conhecido como sendo uma massa de pão fermentada, doce e rica.

A expressão “Bon Comme le Pain” é uma expressão francesa que significa “ bom como o pão” e traduz a importância desse que é um alimento universal. O brioche é um dos pães fermentados mais antigos que se têm notícia e sua originalidade é percebida na maciez, aroma e sabor que são incomparáveis e únicos.

 Texto adaptado por Lucas Travesso, fontes:

http://terramagazine.terra.com.br/interna/0,,OI1724263-EI6614,00-Os+Brioches+de+Maria+Antonieta.html

http://www.puratos.com.br/news_events/latest_news/list/tegral-brioche.aspx

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Curiosidades do Leste Europeu

 

Borsh
Borsch servido com creme azedo

Borsch servido com creme azedo

É um cozido/ensopado muito popular na maior parte leste da Europa, principalmente na Rússia, Polônia e Ucrânia. Como os demais pratos de origem caseira tem inúmeras variações, existem também as versões:  vegetarianas, com carne de caças, porco, frango, bovina e até mesmo com peixes. O ingrediente que caracteriza esse prato é a beterraba, sendo que mesmo assim, existe o Borsh verde, feito com espinafre.

 

Strogonof ou STROGANOV ?

Este é um prato tradicional da cozinha russa e é conhecido na Europa desdeo século XVIII (18). O nome deste prato é uma homenagem à família Stroganov, composta por ricos mercadores e colecionadores de arte. Os ingredientes principais do prato tradicional levam mostarda em grão, páprica, whisky, cogumelos frescos e creme azedo ( uma espécie de creme de leite mais encorpado e gorduroso, que apresenta uma característica mais cremosa e é adicionado em seu preparo ácido tartárico que dá o gosto azedo.

Boeuf Stroganov servido com creme azedo

Boeuf Stroganov servido com creme azedo

E por que aqui no Brasil tem nome e modo de preparo diferentes?

Simples, o Brasil tem um clima muito mais tropical que a Rússia (períodos de calor e umidade maior) e portanto não temos os mesmos ingredientes e produtos com a mesma qualidade de outros países, teve que adaptar o prato da forma que mais se aproximava ao original. O prato foi desenvolvido então no Copacabana Palace no Rio de janeiro, quando um jornalista russo famoso estava hospedado no hotel estava com saudades da comida de seu país, pediu então ao chef de cozinha para que prepara-se o desejado stroganov. O chef com o pouco conhecimento que tinha do prato, reuniu em sua cozinha os ingredientes que mais se assemelhavam e preparou o prato com criatividade. O prato foi servido e avisado que não era o original, mas foi aprovado com muito gosto pelo jornalista e seus companheiros. Desde então o strogonof como era entendido a pronúncia por aqui, ficou no cardápio do hotel, e assim se divulgou pela região sudeste do Brasil.

 

Lucas Travesso

Fotos:

http://www.canoe.com/artdevivre/cuisine/recette/boeuf/2006/05/09/1571301.html

http://pt.wikipedia.org/wiki/Borsch

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Macaron

       Macaron  

Inicialmente servido como um pequeno biscoito fino, o macaron recebeu a sua versão final no início do século XIX, quando o patissieur Pierre Desfontaines fundador da famosa pâtisserie (confeitaria) Ladurée, de Paris, uniu os dois pequenos discos colocando entre eles um recheio cremoso, que assumem assim a forma como o conhecemos atualmente. São pequenos suspiros preparados com farinha de amêndoas. Apresentam uma casquinha crocante por fora e são macios por dentro. Normalmente são recheados com ganache ou creme manteiga nas mais variadas cores e sabores. Eu pessoalmente acredito que os biscoitos recheados tenham derivado dessa outra evolução do macaron, quando ficou inviável a sua produção em grande quantidade e que chegaria a boca de toda população.

          Em São Paulo virou uma febre e está aparecendo nos casamentos, substituindo o tradicional bem-casado, em batizados e coquetéis sendo até acompanhado de champagne. Com essa popularização do doce, ele vem ganhando sabores brasileiros como de manga, castanha-de-caju, bacuri, pequi…

         Como a maioria das preparações clássicas, a origem do macaron não é clara e tem séculos de história. Apesar do nome francês, acredita-se que a receita original seja italiana, e tenha surgido em algum monastério, sem uma data precisa. De fato o nome derivaria do italiano “maccherone” (que significa massa fina) e suas origens seriam venezianas quando era chamado de “macarone” (massa).

          Somente durante o período histórico do Renascimento, em 1533, a rainha de Florença (Itália) Catarina de Médici, na época de seu casamento com o futuro rei Henrique II, Duque de Orleans (França), leva essa iguaria à Corte Francesa. Já os franceses afirmam que a receita já era confeccionada anteriormente nos monastérios de Cormery, França, desde o ano de 791. De uma forma ou de outra, no início os macarrons eram apenas “biscoitos” de amêndoas sem qualquer recheio, feitos com farinha de amêndoas, claras em neve e açúcar. Quando o doce caiu no gosto e conquistou a nobreza, a receita ficou restrita e escondida nos palácios de Catarina na frança.

          Durante o séc. XVII os macarons foram parar nas mãos das irmãs Carmelistas do covento de Saint-Sacrement, na cidade de Nancy, que seguiram os princípios de Santa Theresa D’Ávila: “Amêndoas são boas para as jovens que não comem carne.” Durante a Revolução Francesa, essas duas freiras especializaram-se no preparo e comercialização dos macarons, tornaram-se famosas e passaram a ser chamadas de Souers Macaron (Irmãs Macaron). Logo o doce se espalhou pelo país e se transformou em patrimônio nacional, mas ainda existem discussões sobre sua paternidade.

 

Texto adaptado por Lucas Travesso da revista GOSTO n°002, Agosto de 2009, página 86.

Outras fontes:

http://www.laduree.fr/public_fr/historique/histoire_macaron.htm

http://blogdobergamo.blogspot.com/2008/09/os-macarons-so-pequenos-suspiros-de.html

http://www.sodoces.com.br/

http://www.gsdoces.com.br/macarons.html

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